营养该如何引领美味时尚

“对味精、盐等调料都有量的限制，请问如何达到食客对‘香’的需求？”一家营业面积达300平方米的社会饭店老板忍不住告诉记者，餐饮竞争激烈，每季都会推出十几道独创的菜肴，为啥这些创意菜无一例外都会以或麻或辣或咸鲜的“重口味”取胜，其实说穿了就是为了迎合食客——基本上，颜色红到发黑、口味相对咸鲜的菜肴容易让人有食欲，因为不论是喝酒还是吃饭，国人都好讲究个“下饭”与“下酒”。另一家饭店的老板也表示，他们最近刚开发的创新菜里七成以上同样不是麻辣就是红烧，他坦言，心里很明白不少菜的烧法并不科学，比如最近颇是火爆流行的沸腾鱼，一盆上来几乎一锅油，显然不利健康，可没办法啊，餐馆不重口感、不赶潮流如何吸引食客！

吃好求健康的经营者寥寥

营养学家于若木曾说过：吃饭分三个阶段，即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最终发展方向。采访中记者了解到，已有一些社会餐馆开始身体力行向吃的最高境界进发。如北京全聚德烤鸭店，组织营养专家对其“招牌菜”烤鸭从养殖到制作等多个环节进行“营养控制”，通过改变喂养方法、烤制工艺，最大限度降低了烤鸭的脂肪含量。无独有偶，南京的一家五星级酒店最近也在推出健康西餐，据说，除搭配有十几种蔬菜和水果外，不管是羊排还是牛排，均事先经过了不影响美味的无脂肪处理。然而总体上看，有这种“餐饮营养”意识的餐馆仍然太少太少。

厨师太需要营养师指点了

“事实上，有多少厨师知道，鸡精富含对人体有益的谷氨酸，但若烹调温度超过120℃，谷氨酸会变成具有严重致癌作用的焦谷氨酸？又有多少厨师知道，如果不讲究合理搭配，一些食物原料根本难以发挥自身的营养价值。比方说，豆腐与肉末搭配才能更好地提高蛋白质的利用率。”昨日有知情人士直言不讳地对记者称，厨师真的太需要营养师指点了。对此，南京旅游营养学校烹饪系潘老师赞同道，有营养师的具体指点，绝对有助于在保持食物美味的同时，改变人们不良的饮食习惯。他介绍，该校培养的营养师目前都分布在医院工作，几乎没有去宾馆饭店工作的，不过相信这种情况很快将有所改变——即将出台的《国民营养条例 试行 》规定，100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员；300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师。

餐饮业主承担起社会责任

据统计，今年全国餐饮网点的总营业额将稳步突破8800亿元；明年，则有望达到一万亿元。这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。另有民调显示，目前大城市中50%%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。“在一日三餐逐渐社会化的今天，营养和健康正在成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。”有识之士呼吁，不是天天吃鲍鱼鱼翅就有营养；更不是隔三岔五吃顿滋补火锅，就强身健体；当消费者把一日三餐托付给饭店时，餐饮业其实便担当起自己的社会责任。更有业内人士中肯地指出，大家都看到营养美味似乎很难得兼，殊不知在白热化的竞争时代，餐饮业靠那些“药膳”、“滋补火锅”等新名词新概念，已经“忽悠”不住消费者了，真不如在提升煎炒烹炸的技术水平和增加菜肴的营养含量上下工夫，积极顺应消费者需求，“餐饮营养”一定“钱”景光明。